さっくさくクロワッサン

: 2011年4月3日 | 【レシピ】シンプルパン | コメント/トラックバック (0)

さっくさくクロワッサン

材料(９個分)

	材料名	重さ
	フランスパン用準強力粉（今回はオーベルジュを使いました）	１５０ｇ
	薄力粉	３０ｇ（生地用）９ｇ（バターシート用）
	インスタントドライイースト（赤サフ）	３.５ｇ
	砂糖	１５ｇ
	塩	２ｇ
	水	７５ｇ
	卵	２５ｇ（生地用）残り（ドリール用）
	スキムミルク	５ｇ
	バター	１０ｇ（生地用）９０ｇ（折込用）

作り方

１.まず折込用バターシートを作ります。バター９０ｇを室温に戻し、指で押すとへこむくらいの柔らかさにします。薄力粉９ｇをラップの上におき、その上にバターを乗せます。薄力粉を馴染ませながらめん棒で薄くしていきます。粉っぽさがなくなったら大きさ１３cm×１３cm厚さ７mm程度にし、ラップで包んで冷蔵庫で３０分以上休ませます。

クロワッサン　　

※YouTubeでバターシートの作り方の動画を見つけました。興味がありましたら参考になさってくださいね。

２.ボウルに準強力粉、薄力粉を入れ、手前にインスタントドライイースト、砂糖、スキムミルクを置きます。反対側に塩とバター１０ｇを置きます。卵２５ｇとぬるま湯を混ぜておき、インスタントドライイーストと砂糖が混ざり合うように流し入れていきます。大体混ざってきたらへらでバターを細かく切って粉にまぶすように混ぜていきます。こねないように気をつけます。

クロワッサン　

３.細かく切ったバターが全体に行き渡ったら、生地を一つにまとめていきます。ここでは練らないようにします。ボウルに入れ冷蔵庫で３０分休ませます。

クロワッサン　

４.めん棒で延ばします。２３cm×２３cmくらいにします。先ほど作ったバターシートを真ん中に置きます。なるべく空気を入れないようにします。生地はぼこぼこしているので、破かないように気をつけます。

クロワッサン　

５.バターを包みます。包んだらラップに包み、めん棒などで延ばさずそのままの状態で２０〜３０分寝かせます。

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６.冷蔵庫から出し、めん棒で延ばしていきます。強力粉を打ち粉にします。包んだバターが出ないよう、優しく延ばします。できるだけ薄くなるよう生地を延ばします。もしバターが見えてしまったら強力粉をつけてふさぎます。もしまだ生地が扱いにくければ無理をせずもう少し冷蔵庫で休ませます。ただし冷やしすぎるとバターが固まってしまい、延ばしにくくなるのでその点は気をつけます。延ばしたら上から１／３を手前に折込み、下１／３を折込んでいきます。

クロワッサン　　

７.端はきっちり揃えます。ラップをし、冷蔵庫で２０〜３０分休ませます。

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８.冷蔵庫から生地をだし、今度は縦に延ばして同様に３つに折込んでいきます。１度折込む毎に２０〜３０分冷蔵庫で休ませます。３回折込む作業を計３回行ないます。

クロワッサン　　　

９.冷蔵庫から生地をだし、最終的に４１cm×２０cmに延ばします。（大きさはお好みですが例として）底辺を８cmの二等辺三角形を９個作ります。

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10.底辺の真ん中に１.５センチほどの切り込みを入れ、軽く左右に広げます。コロコロ丸めていき、巻き終わりが下になるようにして天板の上に並べていきます。二等辺三角形にならなかった端の部分は適当に巻いて並べます。層をつぶさないよう、優しく巻きます。

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11.二次発酵です。バターの融点は２８〜３５度なので、２７度以下で発酵させるようにします。一度溶けてしまうと今までの作業が水の泡なので、焦らず発酵させます。写真は室温で３時間ほど置いたものです。乾燥にも気をつけます。オーブンを２５０度に余熱します。温めている間、ドリールを優しく塗ります。生地の側面になっているところ（バターと生地の層になっているところ）は避けて塗るようにします。

クロワッサン　　

12.余熱が終わったら２３０度に下げ５分焼きます。その後アルミホイルを乗せて２２０度で１０分焼き、最後にアルミホイルをはずして５分焼きます。オーブンの時間はオーブンによって違うと思いますので、調整してくださいね。

クロワッサン　

完成!!

クロワッサン　

カロリーについて

　材料からカロリーを計算します。調理後のカロリー計算方法がわからないので、参考程度に考えていただければ幸いです。
［参考：文部科学省食品成分データベース］

食品名	使用量	100gあたりのカロリー	使用量のカロリー
フランスパン用準強力粉	１５０ｇ	３６６kcal	５４９kcal
薄力粉	３９ｇ	３６８kcal	１４４kcal
インスタントドライイースト	３.５ｇ	３１３kcal	１２kcal
砂糖	１５ｇ	３８４kcal	５８kcal
塩	２ｇ	０kcal	０kcal
水	７５ｇ	０kcal	０kcal
卵	５５ｇ	１５１kcal	８３kcal
スキムミルク	５ｇ	３５９kcal	１８kcal
バター	１００ｇ	７４５kcal	７４５kcal