おうちで手作り手ごねパン生活

シンプルな材料を使ったパンの作り方を紹介します。パン作り初心者向けのレシピです。

パン本体をつくる基本材料と、パンの味や食感、色を良くするために使う副材料があります。

砂糖

イーストのえさとなり、活動(発酵)を活性化させます。
焼き色をつけ、香ばしく仕上げます。
パンが固くなるのを防ぎ、柔らかくします。
甘みを与えます。

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乳製品(スキムミルクや牛乳など)

 乳製品の持つ乳糖による甘い香りや風味を与え栄養価を高めます。また乳糖と脂肪分が生地を潤す働きをするためクラムが柔らかくなりソフトな食感を出すときに使われます。こんがりとおいしそうな焼き色を付ける役割もします。パンの表面でメラノイジン(メイラード)反応に関わり、焼き色が濃いめになります。

油脂(バターやオイルなど)

 パンにコクや香りを与えます。生地の伸展性を良くし、ふんわりと弾力をつけます。バターやマーガリン、ショートニングやラードを練り込むことで、油脂がグルテンの表面に膜を作り、生地の伸びをよくしやわらかくなります。それに対し、オリーブオイルなど液状の油脂はパンに風味をつけることはできますが、ふんわりとふくらみを良くする効果はありません。生地を捏ねているとき、油脂はグルテンの成形を妨げます。そのため、良く捏ねグルテンが形成されてから入れることがポイントです。生地をふんわりと仕上げるには粉に対し3%程度の油脂が必要です。また、水分の蒸発を抑えますので老化を防いで柔らかい状態を維持し、日持ちを良くする役割もあります。

鶏卵

 パンをしっとりとさせ、焼き色をつけるほか、栄養価も高めます。リッチなパンは、バターと卵の使用量で風味が大きく変わります。卵を使うほどに柔らかくふんわりした食感になりますが、粉に対して30%以上を入れると生地のつながりが悪くなり扱いにくい生地となるので、使用量には注意が必要です。生地に入れる以外にも、焼成前に生地の表面に卵液をぬること(ドリール)でつややかでおいしそうな焼き色をつける使い方もします。

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