おうちで手作り手ごねパン生活

シンプルな材料を使ったパンの作り方を紹介します。パン作り初心者向けのレシピです。

 パンづくりは、微生物の一種であるイースト菌の働きが重要なポイントになります。イースト菌はパンをふくらませる働きをします。糖類を栄養として活動(発酵)することにより、生地の中の糖分を炭酸ガスやアルコール類に変えます。炭酸ガスはパンをふっくらとふくらませ、アルコール類はパンに香りと風味を与える働きをします。イースト菌は4度以下になると活動が停止し、30度前後で活発に活動し、60度以上になると死滅します。パンに使うイースト菌には水分の多い生イーストと、乾燥したドライイーストがあります。

生イースト

 生イーストは粉の4〜6%の割合で使います。発酵力も強く安定したパンをつくることができます。保存期間は冷蔵庫で二週間程度と短いため、一般家庭では使いにくいです。
 

ドライイースト

 ドライイーストは、生イーストの保存性を上げるために乾燥させて休眠状態にし、粉末化したものです。粉の1.5〜3%の割合で使います。人工的に強い発酵力を持った菌だけを集めて培養したものなので生イーストよりも少ない量でパンをふくらませることができます。予備発酵が必要なインスタントイーストと、そのまま使えるインスタントドライイーストがあります。

ベーキングパウダー

 似たような役目をする物で化学的に作った物がベーキングパウダー(炭酸水素ナトリウム+添加物)です。しかしベーキングパウダーは化学反応によってガスを発生させているだけなので、アルコールは発生せず、香りや風味が出ません。また、独特の苦みがあるので、繊細なお菓子には向かないでしょう。手軽に使える反面ふくらむ力が弱いので、弾力のある生地(強力粉を使ったパン)にも向きません。薄力粉とセットで使うことが多いです。

重曹

 重曹(=炭酸水素ナトリウム)もふくらませる用途で使われることがあります。炭酸ガスと水が蒸発して生地がよくふくらみますが、生地に残った炭酸ナトリウムの効果で焼き色が濃くなります。その特徴を生かして、濃い焼き色が必要などらやきやまんじゅうに使われます。

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