おうちで手作り手ごねパン生活

シンプルな材料を使ったパンの作り方を紹介します。パン作り初心者向けのレシピです。

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  1. 強力粉
  2. 中力粉
  3. 薄力粉

 小麦粉はパン生地の主成分です。パンの骨組みになります。7〜8割がデンプンですが、約1割はたんぱく質(グルテニンとグリアジン)です。グルテニンはゴムのような弾力がある反面伸びにくい性質で、反対にグリアジンには粘着力があり伸びやすいけれど弾力が弱いという性質があります。

 小麦粉(たんぱく質)に水を加えこねることにより、グルテニンとグリアジンが合わさって弾性と粘着性の両方の性質を兼ね備えたグルテンが形成されます。グルテンの膜がゴム風船のようにのびて、パンの骨組みを作る役目をはたします。

 小麦粉に含まれるたんぱく質の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類されます。ちなみにこのグルテンのみを取り出したものが麩( ふ )です。小麦粉を選ぶときは焼きたいパンに適した粉を選ぶようにします。慣れないうちは、グルテンの多い強力粉を使うようにしましょう。

強力紛

 強力紛( きょうりきこ )はたんぱく質の割合が12%以上のものです。強力紛を使ったパンの場合、粉に対して60〜70%の水を加え、グルテンが良くできるように十分こねることが大切です。焼くと固い仕上がりになるので、洋菓子には向きません。

中力粉

 中力粉( ちゅうりきこ )はたんぱく質の割合が9%前後のもので、うどんや餃子の皮等に使われます。強力粉と薄力粉を混ぜて中力粉の代用とすることがあります。中力粉でもたんぱく質の含有量は8 〜 10.5%と幅がありますので、数値が大きいほど強力粉寄り、少ないほど薄力粉寄りになります。洋菓子でもパウンドケーキ等少し重めのものには使うことがありますが、その際はさっくりと混ぜることが大事です。

薄力粉

 薄力粉( はくりきこ )はたんぱく質の割合が8.5%以下のもので、ふんわりした食感の洋菓子やカリッとした食感の天ぷらによく使われます。また、パンでも軽い口当たりのものをつくるときは、強力粉に薄力紛をまぜて使います。

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