おうちで手作り手ごねパン生活

シンプルな材料を使ったパンの作り方を紹介します。パン作り初心者向けのレシピです。

 パン作りにおける糖類の役割について説明します。
 まず、糖類はイーストのえさ(栄養)となり、働き(発酵)を活性化させます。カラメル化とメラノイジン(メイラード)反応によってクラスト(表皮)の着色がされ、焼き色をつけ香ばしく仕上げます。更に、低い温度と短い時間で焼くことが可能になり、結果として水分を保持したまま焼き上げることができるようになります。つまり、パンが固くなるのを防ぎ、やわらかく仕上げることができます。また、もちろん甘みを与える役目もします。
 グラニュー糖、三温糖、はちみつ、黒糖、水飴と、砂糖以外にもいろいろな糖類がありますのでそれぞれ試してみるのも面白いでしょう。しかし、ただ甘くしたいからと砂糖の配合を増やしても、一定量を超えるとイーストの活性化が弱ってしまいますので注意が必要です。砂糖の分量が多いパン(粉に対し、糖分が12%以上の場合)を作る場合は、耐糖性のインスタントドライイーストを使うことがあります。また、人工甘味料はイーストのえさにはなりませんのでその点も注意が必要です。

耐糖性のインスタントドライイースト

safインスタントドライイースト(耐糖性)125g



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